周六去开封走亲戚，照例要带上孟州特产“浑浆凉粉”，便驱车前往南庄老街“行家凉粉”摊儿前拿了两盒。这凉粉是我多年之爱，每每一盘爽口，清香都似初尝。所以每次外出，总想给他地的老乡捎上两坨。
南庄凉粉，当地人称“浑浆凉粉”，是一种以绿豆为原料的纯天然健康食品。浑浆凉粉不同于其它凉粉（如红薯凉粉），在制作过程中，是将绿豆磨后沉淀的精粉和部分原浆搅在一起熬制而成，故称“浑浆”。浑浆凉粉是孟州市非物质文化遗产，它的制作工艺，已被河南省评为首批非物质文化遗产保护项目。
“名慕南庄粉，馋涎色味纯”。南庄老街的十字口，20多家凉粉摊儿面南背北，一字排开，无论寒冬酷夏，刮风下雨，摊位从未间断，是南庄街一道亮丽的景致，东头第一家，便是久负盛名的“行家凉粉”。行家在南庄街经营凉粉已有三代，爷爷行同治，父亲行孬蛋，事勤此业多年，创下“行家凉粉”牌子，名震乡里，年行家凉粉摘取了“孟州十大风味小吃第一名”的桂冠。如今三代传人行伟子继父业，已接掌家业九年有余。每每行家早摊儿到街，食客便不间断，或坐或立、或吃或捎，生意出奇的好。
每年立冬前后，凉粉摊儿都会增加热炒锅灶，我会如常专门前往解个嘴瘾，再与师傅叙叙家常。行师傅说，热炒一锅一般需要3至5分钟，焖的时间越长，凉粉外皮越焦嫩。师傅在厚厚的广底锅中倒上点油，往灶膛攒了几根劈材，火便旺旺地燃起来了。只见师傅拿起切刀，刀头蘸点儿利刀水，便从一坨凉粉上切下两块，然后麻利地在案板上横竖几下，左手往怀里轻轻一拨，凉粉块儿便均匀地散落在案下的荆条筐里。师傅右手从盐罐里捏少许盐末撒在凉粉上，之后端起小筐熟练地划了几个圈儿，最后猛地一抖，筐里的凉粉块便一块不留地全跑到锅里去了。
师傅拨了拨旺火，继续跟我聊：“凉粉不吃油（不吸油），所以炒凉粉不能油大，厚的广底锅最好用。你们在家一般都炒不好，不是粘锅就是糊底，主要原因就是锅底太薄，火候把握不住。”我想起几次炒凉粉的经历，还真跟师傅说的一模一样。
凉粉沾着油在锅里“滋滋”作响，豆香随着热气直入鼻底，师傅用铲子翻了几下，随后加入葱花和少许蒜汁，再翻炒几下便可以出锅了。师傅拿起青花碟碗，往碗中盛了两铲，一碗纯正地道的炒凉粉便呈在面前。我夹起一块慢慢送入口中，轻轻一嚼，咦——外焦里嫩、褐中绿润、豆香浓郁、口感醇正，其香沁人心脾，其味独特鲜美……
一碗热的下肚，还想再来半份凉的，师傅笑意应允，“冰刀随腕舞，玉带绕盘装”，瞬间半碗儿宽薄均匀的凉粉条便置于碗中。师傅左手拿碗，右手佐盐、醋、蒜汁、芝麻酱等味料，“要芥末吗？”
师傅说南庄本地人吃凉粉是不放芥末的，他们认为芥末夺了凉粉的原香，所以远客光临，师傅每每凉调，总会习惯性地询问顾客。其实凉调凉粉是最让人回味的，它*中透绿，色浓味醇，以“筋、柔、薄、光、香”被人称道，集色香味于一身，入嘴绵软柔顺，口感筋道润滑，品后身心舒畅，完了一口汤汁吸溜下去，令人直呼爽！爽！爽！
为了一睹这个非遗项目的生产流程，我与师傅再约于行宅，深度探究浑浆凉粉的制作过程。行家宅院是一个四合院，西厢为广厦结构，便是凉粉作坊了。我进门时行师傅夫妻刚开始束裙操作，行母则在大灶旁取柴生火。作坊里四只陶瓦盆、一台磨浆机、一个大灶台和一口硕大的铁锅便是坊里全部家当了。两只陶盆中盛泡着打碎的优质绿豆，另两只盆里则是过滤后澄清的原浆和沉淀的精粉，夫妻俩先将两盆浑浆倒入大锅，再加入一定比例的盐、食用碱和清水，便开始大火熬制了，熬制过程始终得用大木铲不停搅拌，以防豆粉沉淀粘底；行师傅则腾出手来将另两盆泡好的绿豆磨浆、取粉。
趁师傅闲暇，我赶紧“见缝插针”，师傅介绍：凉粉制作要选精质绿豆，经过打瓣、浸泡、捞皮、磨浆、过滤、澄粉、撇浆、熬制、出锅、冷却等十道工序，前后六七个时辰方能做成上好的凉粉。其中最关键的是熬制环节，凉粉的软硬筋度完全取决于搅拌的力度和火候的把握。
行家一直采用传统古法，劈柴加温，纯手工打造，熬制过程中不使用机械搅拌，而气灶和电动搅拌器则无法适用古法传承。行母这时也插话了：“搅拌完全凭的是感觉和经验，快熟的时候，就得时刻观察木铲上流下的挂浆，并控制火候。”我想，多年来行家凉粉之所以能一直撑起这个金字招牌，也正是缘于其用料精良，用器考究，用法循旧，行事不苟。
“绿豆天然色，千磨琥珀光。蒸腾香气润，凝碧沁柔肠”。我已经明显闻到浓浓的豆香味了，满锅热气袅绕，凝润如黛，行母拿水灭了余下的柴火，呼来儿媳准备出锅。20来个搪瓷盆已准备停当，行嫂拿起舀勺迅速起粉，师傅和两个来帮忙的街邻快速地将满盛凉粉的搪瓷盆一个个送到门楼下的凉台上冷却。
已过午时，行师傅硬要留我用餐，说母亲做的浆面条绝对是上等的口味，做饭用的浆水就是发酵过的绿豆浆。我推辞不过，只好尝了一碗，果真酸味独特，咸香适口，酸不伤胃，香不见油，堪称行家次生美食。
有诗这样描写浑浆凉粉：“绿豆精华与水凝，作坊自古有名声。家餐客宴皆宜用，五谷粮中最养生。”如今，浑浆凉粉不仅在南庄镇上可以吃到，城里的豪门酒店、街巷食堂也能够品尝。南庄凉粉已经做为孟州浓郁的特色礼品，登上了天南地北人家的大雅之堂。
本篇审稿李丹组版王睿鹏
作者简介
汤红*，男，大学本科学历，河南省孟州市教育工作者。
本文作者汤红*授权河南思客独家刊发
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