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在经典的苏帮菜里，一道虾蟹两鲜必不可少，因为苏州是鱼米之乡，就吃而言，他们吃出了任性，也吃出了讲究。河鲜的制作，最怕土腥味，去腥就一定是烹饪过程中绕不开的话题，特别是这道最求食材鲜甜本味的虾蟹两鲜更是如此，大厨们必有自己的独家秘诀，那就是用剔蟹粉剩下的蟹壳熬制的那一勺蟹油，不仅有去腥作用，还为菜品更增添了一份鲜美。
蟹油的制作，是以素油为底，加入蟹壳、蟹肚，一起翻炒。这时候加入足量的姜片和葱，能除去蟹壳本身的腥味，蟹壳经过了1小时的慢火熬制，激发出了蟹所有鲜香，然后再让油吸收。这样最后所得的蟹油，色泽黄亮，充斥着满满的蟹香。蟹油由于吸收了大量葱姜香味，摇身一变就成了去腥的法宝。
在江南，虾蟹作为鲜美代表，两者通过蟹油相互融合，在丰腴美味的蟹粉间，夹杂着几颗鲜甜有弹性的虾仁，让人不禁沉醉于这一份鲜美之中。更多美味，尽在上海电视台新闻综合频道6月24日晚22:30《寻味上海》，带您在上海寻找各地美味。
（看看新闻Knews记者：康万郡编辑：陶亦益）
